LAGARTO RECHEADO AO MOLHO MADEIRA

Ingredientes:
                  - 01 peça inteira de lagarto com furo central (mais ou menos 2 kg)
                             (peça  para o seu açougueiro fazer o furo na carne)
                   - 01 linguiça calabreza sem pele
                   - 04 dentes de alho amassados
                   - 01 cebola grande ralada
                   - 01 xícara (chá) cheiro-verde picadinho
                   - 1/2 xícara (chá) shoyu
                   - sal, pimenta-do-reino a gosto
                   - água fervente

Modo de fazer:
                      Tempere o lagarto de véspera. Deixe marinar por 12 horas na geladeira.
                      Enfie a linguiça no furo da carne. Coloque-a numa panela de pressão, tampe e leve ao fogo médio por 15 minutos (conte depois que pegar pressão). Desligue.
                       Despeje a água fervente (três dedos acima). Volte ao fogo alto por 40 minutos. Retire a carne e reserve o caldo. Coloque o lagarto em um refratário e leve ao forno pré-aquecido (200° C) até dourar. Corte em fatias.

                        
Molho madeira:
                       - 2.1/2 xícaras (chá) do caldo do lagarto (coado)
                       - 01 vidro pequeno de cogumelos
                       - 01 taça de vinho tinto seco
                       - 01 colher (sobremesa) amido de milho

Modo de fazer:
                       Dissolva o amido de milho em 1/2 xícara de caldo morno e reserve.
                       Volte o restante do molho ao fogo e acrescente o vinho, deixe ferver por 2 minutos com a panela sem tampa, para evaporar o álcool do vinho. Adicione o restante do molho com o amido e mexa bem até o molho engrossar ligeiramente, coloque os cogumelos fatiados. Desligue.
                        Despeje o molho sobre as fatias do lagarto e sirva a seguir.


Dicas:
          - Você percebeu que nessa receita não vai óleo? Essa carne geralmente vem com uma camada de gordura, então não precisa do óleo.
          - O lagarto tem que ser temperado com pelo menos 12 horas de antecedência, pois a peça inteira demora mais tempo para "pegar" tempero. Mas se a carne for temperada e congelada, ela vai ficar bem mais saborosa, pois o tempero se concentra mais. (Coloque pouco sal, senão ficará bem salgada). Não esqueça de descongelar a carne dentro da geladeira.
           - Não coloque água fria na carne, pois ela ficará dura e vai demorar para ficar macia.
           - A carne não poderá ficar muito tempo no forno, se dourar demais ela irá ressecar. 
           - Engrosse o creme levemente, respeite a quantidade de amido de milho.